¡Estamos en temporada de setas! Una de mis debilidades culinarias son las setas e igual de estimulante (o más) que es cocinarlas es ir a buscarlas al campo. Puesto que existen muchas webs y guías de campo disponibles en las que podemos encontrar toda la información necesaria para la identificación de las distintas especies y la mejor manera de ir a buscar a setas es con alguien que sepa, hoy os voy a hablar de 10 consejos muy básicos que debemos tener en cuenta en la recolección de setas.
1. Conocer las setas
Es una obviedad, lo reconozco, pero no es ninguna tontería. Podemos pensar que para aprender a reconocer las setas basta con una buena guía de campo pero la mejor manera de aprendizaje es ir con alguien experto. Y si podemos combinar estos dos aspectos, experto + guía de campo = combinación perfecta. Estoy casi segura de que en todas las Comunidades Autónomas se organizan excursiones en pequeños grupos para salir a buscar y reconocer las principales especies. El peligro de algunas setas es que muchas especies comestibles son prácticamente iguales a las venenosas y hay que saber diferenciar bien esos detalles que en un libro no siempre se pueden ver o no podemos entender por el vocabulario utilizado. Hay que tener el ojo bien entrenado.
2. La cesta como utensilio imprescindible
El mejor utensilio que podemos llevar es la típica cesta de mimbre, como caperucita. Con una cesta permeable se consigue que las setas estén aireadas y que las esporas puedan diseminarse, cosa imposible si las metemos en un recipiente de cristal o en una bolsa de plástico.
Otros elementos importantes son un cuchillo, un cuaderno y un lápiz para apuntar algunos detalles que consideremos importantes y, si es posible, una lupa. Recalco lo del lápiz porque si llueve la tinta del boli se corre. Es una de las lecciones que los biólogos aprendemos en nuestra primera salida de campo pasada por agua.
3. No mezclar las setas
Si encontramos una especie que nos causa algún tipo de duda nunca se debe mezclar con las que luego vamos a cocinar. Deben estar separadas del resto y examinarlas posteriormente con tranquilidad o bajo el consejo de un experto.
4. No coger setas viejas
Las setas viejas se diferencian de las jóvenes en que su carne está blanda. Además, las setas viejas pueden contener larvas de insectos o tener moho, lo que puede causar problemas de salud.
5. Coger la seta en su totalidad
Las setas que crecen en madera deben cortarse con un cuchillo pero las setas que crecen en el suelo tienen caracteres en la base que ayudan a su identificación y si la cortamos con un cuchillo podemos perder esos elementos. Es mucho mejor retorcerlas y arrancarlas con cuidado.
6. No recolectar setas que hayan sobrevivido a una helada
Existen algunas especies que se pueden cosechar en invierno aunque estén congeladas pero la mayoría de setas invernales no quedan demasiado frescas cuando se descongelan.
7. Limpiar las setas antes de salir del bosque
Antes de regresar a casa con nuestra cesta repleta de setas tenemos que limpiarlas lo mejor posible, eliminando las hojas, la tierra o cualquier otro elemento que se haya quedado pegado.
8. Una vez en casa, lugares frescos y aireados
Lo mejor que podemos hacer es colocarlas en lugares con estas condiciones y a ser posible cocinarlas en un plazo máximo de 24 horas. Si la carne está muy firme pueden aguantar entre 2 y 3 días.
9. Recolectar sólo las especies que estén bien desarrolladas
Es parecido a lo de “¿pezqueñines?, no gracias, hay que dejarlos crecer”. En este caso, si cogemos una seta que aún no está desarrollada podemos equivocarnos con otra especie. Puede que le falten algunos caracteres para su correcta identificación, además de que es una seta pequeña con menor interés gastronómico.
10. Respetemos los bosques
Otra obviedad, pero sabemos que no todo el mundo lo cumple. Cuando se buscan setas no hay que revolver todo ni coger setas en desarrollo (me remito al punto 9). Si encontramos una especie venenosa no hay que destrozarla, todo ser vivo tiene su función en el ecosistema. Además, se debe recolectar la cantidad justa de setas. Para cocinar una guarnición no hace falta llevarse 5 cestas llenas del campo. ¡Hay que dejar algo para los demás!
Espero que estos consejos os hayan sido de utilidad para una buena búsqueda de setas en el bosque.
Fuente: Setas de España y Europa (Ed. Tikal)