Empezando por lo básico, todos sabemos que en un principio los sabores se dividen en 4 grupos: salado, dulce, acido y amargo. A partir de estos ya distinguimos otros como el picante y de más, y es de vital importancia que los alimentos tengan diferentes sabores, pues son necesarios para la activación de las glándulas salivares, que como su propio nombre indica segregaran saliva, ayudando a la digestión de dichos alimentos.
Pero, ¿Cómo distinguimos cada sabor?
Bien, en la lengua encontramos diferentes acúmulos esféricos de células, sensibles al gusto, llamados botones gustativos, en una cantidad entorno a los 3000 botones gustativos de 50 a 90 células cada uno de hasta 4 tipos diferentes.
Gracias a las prolongaciones sensibles de estas células, detectaremos cada sabor, pero cada uno se detectara con un sistema diferente. Cabe destacar que los grupos celulares que detectan cada sabor se encuentran en un lugar diferente de la lengua, es decir, el sabor salado y dulce se localizan en la parte delantera de la lengua, y los sabores amargo y acido en la parte trasera (por eso reconocemos las cosas amargas demasiado tarde como para expulsarlas antes de tragar y como consecuencia ponemos esas caras de disgusto).
Después de esta introducción, pasemos a hablar específicamente de cada sabor:
El sabor ácido: Su detección es mediante iones, específicamente se detectan protones. El exceso de estos protones en los alimentos provocara una serie de reacciones e intercambios de moléculas que serán detectados por las células gustativas, las cuales liberaran mensajeros neurales (los llamados neurotransmisores) hacia las fibras nerviosas, que avisaran al cerebro de que se trata de un alimento con sabor ácido.
El sabor salado: Aquí también hay participación de iones, pero esta vez es el sodio (Na+) el elemento importante. Como sabéis, el sodio es uno de los componentes de la sal común o cloruro de sodio (NaCl). Así que en la detección del sabor salado lo que ocurre es que las células gustativas detectan un exceso de sodio, compensándolo con la liberación de otros iones. Esta compensación o desequilibrio es el que señala a las fibras nerviosas que el alimento en cuestión tiene sabor salado (por exceso de sal, lógicamente).
El sabor dulce: Esta vez la detección es más especifica que en los casos anteriores de ácido o salado. Para detectar el sabor dulce, las células gustativas tienen receptores especializados, que detectan azucares. Cuando el receptor se activa afectará a unas proteínas de la misma célula, que actuaran como mensajeros y señalan que el elemento detectado es dulce.
El sabor amargo: Muy similar al proceso anterior del sabor dulce, para el sabor amargo también existen receptores especializados, pero menos que para el sabor dulce. El mecanismo es idéntico al anterior, simplemente que se detecta que es un sabor amargo y no dulce.
Como curiosidad, el sabor dulce es el primero que se detecta porque, además de estar en la parte de delante de la lengua, se encuentra exactamente en la punta de esta. El salado también esta por delante, pero en los lados de la lengua; el sabor ácido lo encontramos detrás, también a los lados; y por último el sabor amargo esta en la parte más trasera de la lengua.