¿Recordáis el sabor umami? Fue el quinto sabor descubierto que podíamos diferenciar los humanos, añadiéndolo a los ya conocidos salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, parece que nuestras papilas gustativas son capaces de diferenciar todavía más sabores primarios, y así lo afirman en un reciente estudio a cargo de la Universidad de Purdue y publicado online en la revista Chemical Senses: Los humanos somos capaces de distinguir el “sabor grasa”
Oleogustus, el nombre que recibirá el “sabor grasa”
Curiosamente, y como bien comenta el profesor de nutrición Richard Mattes, de la Universidad de Purdue y uno de los autores del estudio, anteriormente este sabor a grasa se había descrito como amargo o agrio por ser desagradable, pero las nuevas investigaciones indican que los ácidos grasos evocan un tipo de sensación única que podría catalogarse perfectamente como un sabor básico más, como ya lo son el dulce o el salado, entre otros.
Según Matter, este nuevo estudio tendría consecuencias en el mundo de la alimentación, pues la industria alimentaria podría desarrollar productos de mejor sabor por su parte, y los nuevos ensayos clínicos podrían ayudar en la educación de la salud pública para comprender las implicaciones que tiene la exposición a la grasa oral.
Para llegar a estas conclusiones, se realizó el estudio con 102 voluntarios que consumieron tazas con soluciones de diferentes gustos, donde el gusto graso estaba claramente separado. Como aún no tenemos el léxico adecuado para pedir a la gente que describa el sabor grasa, a los participantes se les dieron soluciones que contenían compuestos con sabor salado, dulce, amargo, umami, ácido y graso, pidiéndoles que los clasificaran en grupos de similares cualidades.
Las muestras dulces, saladas y amargas fueron separadas fácilmente del resto. El sabor amargo tiende a describirse como un sabor desagradable, y por ello las muestras grasas se agruparon inicialmente con este sabor. Sin embargo, los ácidos grasos fueron agrupados por separado cuando se instó a los participantes ordenar las muestras incluyendo solo el sabor amargo, el umami y los estímulos grasos.
El gusto a grasa se parece al amargo, pero se puede diferenciar
Según los autores, los datos del estudio proporcionan un amplio cuerpo de evidencia que apoya la existencia de otro sabor primario o sabor de grasa, relacionado con la sensación producida al contacto oral con los ácidos grasos, por lo que debería tenerse en cuenta sus consecuencias para la salud.
Por su parte, la razón para nombrar a este sabor “oleogustus” sigue el precedente establecido por umami (uma: delicioso / salado, mi: gusto). En este caso, “oleo” es una raíz léxica usada para referirse en latín a la grasa, y “gustus” se refiere a gusto.
“El término oleogustus proporciona una palabra fácil de reconocer como pertinente al gusto, pero no es fácil de confundir con otras sensaciones de percepción de grasa”
Fuente | Chemical Senses.