En plena época de cenas navideñas, muchos de nosotros nos reunimos para comer un variado (y en ocasiones, caro) banquete. A lo largo de la evolución humana, nuestro organismo ha desarrollado diferentes trucos para asimilar mejor estas largas comidas. Y en este proceso digestivo uno de los principales protagonistas es la saliva.
En este artículo vamos a hablar de la función de la saliva y su importancia. Se suele pensar que la función de la saliva es principalmente reblandecer los alimentos y ayudar a tragar el alimento sólido, sin embargo la saliva tiene un papel fundamental en la percepción del sabor. Sin saliva no existe sabor y para comprobarlo, os animo a realizar un sencillo experimento en cualquier cena navideña y así introducir este tema de conversación tan (des)agradable.
Para el experimento se necesita únicamente algún alimento seco (pan, galletas, turrón…), servilletas de papel y un vaso de agua. Para empezar a descubrir el valor de la saliva, primero debemos retirarla: seca la lengua con la servilleta y después introduce un trozo de alimento. Descubrirás que no tiene ningún sabor. En cambio al beber un poco de agua (con el alimento aun dentro de nuestra boca podrás comprobar que el alimento recupera su sabor. Sin la saliva nuestro sentido del gusto se ve bloqueado.
Es posible que al realizar este experimento se note el sabor a la galleta o al pan, pero es debido a una ilusión gustativa. Al igual que existen ilusiones ópticas en las que no podamos evitar caer aunque comprendamos su funcionamiento, en este caso percibimos un sabor que realmente no existe debido a la expectativa de saber que alimento recibimos. Por eso a veces nos resulta tan chocante comer algo y encontrarnos con otro sabor diferente del esperado, como en el caso de probar un chicle de champán. Si repetimos el experimento con los ojos cerrados y un trozo de alimento desconocido, veremos que esta ilusión desaparece.
¿Qué es lo que realmente hace la saliva para activar el sentido del gusto? La explicación no se encuentra en la propia saliva, sino en la lengua. Para que una célula de nuestra lengua sepa lo que sucede en el exterior posee receptores químicos, proteínas que se activan al entrar en contacto con determinados compuestos químicos. Ya hemos hablado de receptores recientemente, en 2012 el Premio Nobel de Quimica fue dado a Robert J. Lefkowitz y Brian K. Kobilka por investigar su funcionamiento. (Para más información puedes leer el reportaje que realizamos en Medciencia, ¿Cómo saben tus células si tienes miedo?)
Tenemos receptores químicos especializados en diferentes sabores, de manera que un compuesto químico será percibido como dulce si activa a un receptor determinado que mande una señal al cerebro para el sabor dulce. Estos receptores químicos se agrupan formando las papilas gustativas, tan grandes que se pueden ver a simple vista sobre la lengua. Cada papila gustativa puede estar formada por varios receptores diferentes entre sí y existe el mito (que incluso se enseña en las escuelas de primaria) de que la lengua tiene regiones de mayor sensibilidad a unos sabores que a otros debido a una distribución desigual de cada tipo de receptor, incluso existe un mapa de sabores en el cual por ejemplo la punta de la lengua es más sensible al sabor dulce y la región inferior es más sensible a los sabores amargos. Sin embargo, investigaciones recientes han desmontado este mito demostrando que prácticamente toda la lengua tiene una proporción similar de receptores de cada gusto básico. En resumen, la lengua es igualmente sensible a cualquier sabor en cualquier zona de la misma.
Estos receptores químicos de la lengua, como la mayoría de componentes biológicos, desde células hasta proteínas, únicamente pueden funcionar rodeadas de un entorno liquido. Se cree que es un vestigio de las primeras fases de la evolución, ya que el origen de las células que acabarían formándonos comenzaron siendo acuáticas. La saliva se encarga de humedecer estos receptores para que puedan funcionar, por eso al secar la lengua la acción de estos receptores se inhiben y con ellos el sabor.
Si usas pan en el experimento, puedes comprobar como al añadir el agua aunque notemos su sabor, este resulta extraño y poco habitual. Esto es un efecto secundario de usar durante el experimento agua como sustituto de la saliva. Con el agua activamos los receptores químicos de la lengua, sin embargo, la saliva además de agua contiene amilasa, una enzima encargada de descomponer largas cadenas de azúcares y otros carbohidratos (como los presentes en el pan) en componentes más simples que después puedan ser ingeridos con facilidad por nuestro organismo.
La saliva es tan importante en el sentido del gusto, que la falta de la misma provoca una enfermedad llamada disgeusia, en la cual no somos capaces de notar ningún sabor de lo que comemos. La pérdida de saliva puede verse producida como efecto secundario de ciertos medicamentos, falta de zinc en la dieta o simplemente el paso de los años. Los ancianos tienen las glándulas salivares afectadas y producen menos saliva de lo habitual haciendo que los alimentos sepan peor.
Además la saliva tiene muchas otras funciones: nos ayuda a tragar los alimentos, tiene función antibacteriana e incluso puede inhibir el dolor como un sedante suave. Está claro que la saliva es importante, no la desperdiciemos escupiendo al suelo.
Fuente | About.com
Imagen | Azteca Noticias