Estoy seguro que más de un lector o lectora, inmediatamente al ver el título de la entrada ha pensado “Claro, a no ser que ese alimento lo cocines con aceite u otras grasas, porque en ese caso ya va a aportar más calorías debido a que se las estás añadiendo“.
Sin embargo, los tiros del artículo de hoy no va por esos cauces, sino por los de debatir si es posible que un alimento crudo aporte un número aprovechable de calorías menor en comparación a ese mismo alimento cocinado (sin la adición de ningún tipo de grasa u otro condimento que pueda aumentar su aporte energético). A primera vista, esta idea rompe con todo lo que establecido actualmente, aunque visto de más cerca, no es más que una lógica evolución de la tendencia que ya hemos defendido en Medciencia en alguna ocasión como en esta entrada en la que os señalábamos que contar calorías al milímetro no es productivo por la dificultad que entraña y por las significativas diferencias que podemos encontrar.
Desde el enfoque actual, a cualquier dietista-nutricionista le han enseñado a contabilizar calorías en base al método Atwater y desde esta perspectiva, un ramillete de brócoli (por ejemplo) aportaría las mismas calorías tanto si nos lo comemos crudo, como si lo hacemos cocinado al vapor o triturado en puré. No obstante, existen algunos indicios de que esto puede no ser totalmente cierto además de que este método puede no ser muy preciso en algunos grupos de alimentos.
Por ejemplo, hay autores como Richard Wrangham, profesor de antropología biológica en Harvard, que aseguran que el sistema ideado por Atwater es eficaz para contar las calorías de comidas de fácil digestión (zumos, pan blanco, arroz…), pero sobreestima de forma significativa el valor calórico de los alimentos que requieren un mayor esfuerzo digestivo, como es el caso de los alimentos ricos en fibra (legumbres o los cereales integrales…) o los alimentos ricos en proteína.
De hecho, según aseguró Wrangham en una conferencia impartida en la reunión anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS):
“Los alimentos crudos aportan siempre menos calorías que los cocinados. Y esto es debido a que al estar crudos los alimentos no se digieren en su totalidad y las partes digeridas son más difíciles de descomponer por lo que conlleva un mayor esfuerzo a nuestro organismo”
Y Wrangham sabe de lo que habla. En 2011 publicó junto con otros investigadores un estudio realizado en roedores en el que se observó que los ratones alimentados básicamente con alimentos cocinados mantuvieron su peso corporal durante el período de estudio, mientras que los ratones alimentados con comida totalmente cruda (sin cocinar) perdieron peso a pesar de que su nivel de actividad física fue idéntico.
Además, por otro lado, una investigación publicada el verano pasado, se encargó de determinar el aporte energético real de las almendras y obtuvo unos resultados bastante llamativos. Para el estudio, se les suministró a 18 participantes sanos una dieta como control o bien una dieta con almendras, siendo las cantidades administradas de este fruto seco de 0, 42 u 84 gramos al día. Tras la laboriosa y poco agradable tarea de recoger las muestras de orina y heces de todos los participantes, los hallazgos indicaron que una porción de 28g de almendra realmente acaba aportando 129 kcal cuando se esperaba que su contenido energético fuera de 170 kcal (lo que supone una sobreestimación del 32%). Es decir, según la investigación 100g de almendras aportarían realmente unas 460 kcal en lugar de las algo más de 600 kcal que se le suponen según los cálculos basados en el método Atwater.
Es por todo ello que el profesor Wrangham nos anima a que sepamos valorar cómo ha cambiado la ingesta de alimentos a lo largo de la historia, no sólo para luchar contra la obesidad, sino para entender nuestra evolución como especie. De hecho, Wranham piensa que la invención del cocinado de los alimentos ha sido incluso más importante para la evolución de la humanidad que la agricultura o la ganadería, y esto es debido a que gracias al cocinado nuestra especie pudo librarse de tener que pasar la mitad del día masticando alimentos crudos y fibrosos (como hacen el resto de primates), lo que conllevo grandes cambios a nivel fisiológico y nos permitió tener más tiempo para otros menesteres que no fuera alimentarnos.
Fuentes| Elconfidencial
Imagen| MarlinPeterson