Ahora que es invierno y hace frío puedes aprovechar a sacar las cervezas a la repisa de tu ventana. Si lo haces y tienes algo de suerte obtendrás una cerveza con mayor concentración de alcohol. Mientras esperamos a que la cerveza comience a congelarse veamos la química detrás del proceso.
La cerveza está compuesta principalmente por agua y etanol (que es el nombre químico “oficial” del alcohol que bebemos). Mientras el agua se congela a 0ºC, para congelar una botella de etanol necesitamos temperaturas de -110ºC, más de lo que un frigorífico domestico puede conseguir. De hecho, el etanol congelado se usa en los laboratorios como sustituto del nitrógeno líquido cuando se quiere congelar algo a aproximadamente -100ºC (aunque no se usa mucho, ya que cuando se derrite forma una nube de etanol que podríamos inhalar y dejarnos con una sensación ebria un rato).
Si el agua pura se congela a 0ºC y el etanol a -100ºC. ¿A qué temperatura se congela la cerveza, que es una mezcla de ambos? Es lógico pensar que se congelará a una temperatura intermedia según la cantidad de alcohol de la cerveza, los químicos llevan tiempo estudiando cómo evolucionan los puntos de congelación según la mezcla que tengamos. Si preparamos mezclas con cantidades diferentes de agua y etanol, y medimos a que temperatura se congelan, obtendremos la siguiente tabla:
Como es lógico, a medida que aumenta la cantidad de alcohol en la mezcla, la temperatura a la que se produce la congelación es menor. Pero podemos ver que en la gráfica hay un punto extraño: cuando tenemos alcohol a un 94% la temperatura de congelación es de -120ºC, incluso menor que el etanol puro. ¿Qué pasa con esa mezcla? En química, esto se conoce como una mezcla eutéctica, una composición especial que se comporta de una manera única, diferente a lo que se esperaría si fuera la suma de sus partes. El alcohol mezclado con agua al 94% es mucho más estable que el resto de mezclas de agua y alcohol y por eso se necesitan temperaturas menores para su congelación.
Pero hablamos de cerveza, cuya concentración de etanol varía entre el 3 y el 9%, prácticamente al comienzo de la gráfica. La cerveza normalmente se congela entre 0 y -5ºC, perfectamente posible para un congelador doméstico. Sin embargo suceden cosas extrañas si ponemos una cerveza a una temperatura cercana a 0ºC, podremos ver como no llega a congelarse sino que se forman pequeñas balsas de hielo que quedan flotando. Esto es debido a que como la cerveza es agua y etanol mezclados, si alcanzamos los 0º se congela únicamente el agua y el etanol permanece líquido. Si pescamos estas balsas de hielo, formadas por agua pura, nuestra cerveza automáticamente tendrá una mayor concentración de alcohol y aumentará su graduación. A esta técnica se la conoce como congelación fraccionada.
Esta práctica es habitual en la creación de algunos productos alcohólicos. En Estados Unidos se ha usado desde sus comienzos para la elaboración de licor de manzana. Para prepararlo dejaban barriles llenos de zumo de manzana en el exterior de la casa durante el invierno, y a medida que el agua se congelaba se iba sacando del barril. Este proceso se repetía hasta que el líquido resultante no se congelaba a temperatura ambiente ya que tenía una concentración suficientemente alta de etanol, y ya se consumía. Como curiosidad sobre lo dicho antes, esto implica que la calidad del licor varía según la temperatura de cada invierno: temperaturas frías garantizan un licor más fuerte para ese año, en cambio inviernos más suaves producen un licor más aguado.
En Alemania, existe una cerveza llamada Eisbock, que es concentrada mediante congelación fraccionaria pasando de 6% de alcohol a un 13% de alcohol. Aunque los mayores expertos en cervezas concentradas por congelación son los escoceses, la compañía cervecera BrewDog creó mediante congelación fraccionaria la cerveza Tactical Nuclear Penguin, con 33% de alcohol, lo que hizo que comenzara una guerra con la compañía rival Schorschbräu, sacando ambas al mercado cada vez cervezas más concentradas. Schorschbräu ostenta actualmente el record, con su cerveza Schorschbock con 57% de alcohol. El record ha sido superado por la BrewDog Armageddon con 65 grados de alcohol.
En España no hay ninguna marca de cerveza concentrada mediante congelación fraccionaria debido a las temperaturas suaves que tenemos en invierno. No ha hecho el suficiente frío como para que merezca la pena poner barriles a congelar. Y hemos tenido tiempo suficiente para poderlo intentar: en la cueva de San Carduní en Barcelona se han hallado restos de cerveza del 4000 a.C
Una vez dicho esto, recoge la cerveza de tu ventana y si ves la escarcha, felicidades. Disfruta de tu cerveza concentrada casera.
Fuente | Popular Science